Quando um prato chega à mesa, normalmente enxergamos apenas o resultado: a apresentação, o aroma, a temperatura. Mas existe uma história muito maior acontecendo antes daquele prato chegar ao cliente.
Como chef, aprendi que cozinhar é muito mais do que escolher bons ingredientes e saber prepará-los. É tomar decisões o tempo todo.
Antes de um prato entrar no cardápio, ele passa por muitos testes. Mudamos a quantidade de um ingrediente, a acidez, a textura, a temperatura, o ponto de cocção. Às vezes, uma ideia que parecia perfeita no papel simplesmente não funciona no prato. O empratamento não valoriza ou o cliente não entende a proposta.
Como dizia meu avô: nem tudo que reluz é ouro, assim como nem toda excelente ideia vira um prato top seller.
E existe ainda aquilo que o cliente não vê: o planejamento da cozinha, o treinamento da equipe, o controle de estoque, as perdas, o aproveitamento dos ingredientes, o custo de cada preparação e a preocupação para que aquele prato seja reproduzido da mesma maneira na primeira mesa de uma terça ou na última de um sábado.
Um bom prato precisa ser gostoso, mas também precisa fazer sentido dentro de uma cozinha profissional. A logística de produção e finalização é tão importante quanto sabor e aparência.
É por isso que uma preparação aparentemente simples pode esconder horas de trabalho. Um molho pode começar muitas horas antes de ser servido. Um caldo pode levar dias na panela. Uma massa pode exigir testes até encontrar a textura ideal. E um ingrediente que parece coadjuvante pode ser justamente o responsável por equilibrar todo o prato. Nada é por acaso.
Talvez essa seja uma das coisas que mais fascinam na gastronomia: o cliente recebe alguns minutos de experiência, mas o cozinheiro trabalha muito antes para que aqueles minutos aconteçam.
É técnica, planejamento, erro, acerto, criatividade, trabalho em equipe e, principalmente, uma sequência de escolhas que o cliente quase nunca vê.
No fim, um prato não é apenas um prato, não é apenas comida. É a mais alta expressão de um cozinheiro a fim de trazer a melhor experiência ao cliente.
Por Marcel Villaça
Chef de cozinha do La Maddalena Osteria e colunista do Jornal Gazeta Nacional.
